За последние несколько лет ландшафт продуктов питания в продуктовом магазине действительно расширился, и на свет появились новые виды уникальных масел, которые поначалу могут показаться пугающими. Но разные масла имеют разные характеристики и конкретные цели, когда дело доходит до приготовления. Некоторые масла лучше всего подходят для жарки, некоторые в качестве гарнира. Прежде чем мы перейдём к различным типам кулинарных масел, рассмотрим несколько основных советов, касающихся свойств масла и методов хранения.
Когда дело доходит до хранения, вы никогда не храните масло рядом с печью или над ней. Некоторые масла могут стать прогорклыми при воздействии света, тепла и кислорода. Вместо этого храните масло в прохладном тёмном месте. Чтобы получить лучшее качество и аромат вашего масла, старайтесь использовать его в течение одного года с момента покупки (некоторые масла, возможно, придётся использовать ещё раньше). В то время как вино улучшается с возрастом, масло — нет, а качество и вкус со временем ухудшаются.
Ещё одна важная вещь, которую стоит отметить, — это точка дымообразования масла, которая указана для каждого масла. Масляная точка дыма, также известная как точка горения масла, — это температура, при которой масло начинает дымиться и терять свою целостность. Если масло начинает дымить, оно может выделять химические вещества, которые придают вашей еде горький вкус, а также вырабатывают свободные радикалы, которые могут нанести вред вашему здоровью. При работе с высокотемпературными маслами рекомендуется сначала нагреть сковороду, затем добавить масло, а затем ингредиенты, помогающие предотвратить слишком быстрое нагревание масла и его потенциальное горение.
Ниже представлен наш список самых полезных кулинарных масел:
Оливковое масло
Средиземноморская диета была связана с потерей веса и снижением риска заболеваний , а также увеличением продолжительности жизни в целом. Оливковое масло, известное своей ролью в средиземноморской диете, богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Анализ сделанный в 2014 году обнаружил, что мононенасыщенные жирные кислоты в оливковом масле смогли снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
Чтобы оливковое масло было сертифицировано как первичное масло, его необходимо сначала отжать в холодном состоянии. Холодный отжим означает, что в процессе отжима оливки никогда не превышают определённую температуру, что обеспечивает максимальное качество. Сбор урожая также важен, когда дело доходит до оливкового масла. Эксперты из Kosterina Greek Olive Oil собирают незрелые оливки, которые, по их словам, «делают масло более полезным для здоровых полифенолов и очень высоким содержанием антиоксидантов». Оливковое масло первого отжима имеет относительно низкую температуру дымообразования, поэтому его лучше поджаривать на среднем огне или жарить при температуре ниже указанной. Это также отличное дополнение к заправкам из-за его глубокого острого аромата.
Подходит для: салатных заправок и тушения
Температура дымообразования : Extra Virgin 176 °C, рафинированный 240 °C.
Масло авокадо
Это масло, полученное из мякоти прессованных авокадо, обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма, поэтому оно идеально подходит практически для любого приготовления пищи на кухне. Масло авокадо имеет один из самых высоких уровней полезных мононенасыщенных жиров среди всех масел, а также содержит мало полиненасыщенных жиров. Мягкий вкус очень универсален, поэтому масло авокадо идеально подходит для здоровой выпечки в любой выпечке. Это, как правило, немного дороже, но многие бренды предлагают его в аэрозольном контейнере без пропеллентов, чтобы вы могли контролировать, сколько вы используете за раз.
Подходит для: жарки, запекания, выпечки
Температура дымообразования: 190 °C, очищенная 270 °C.
Льняное масло
Льняное масло — отличный веганский источник полезных омега-3 жирных кислот. Диеты, богатые омега-3 ALA, которые содержатся в льняном масле, были связаны с более низким уровнем липидов и снижением артериального давления у людей с высоким уровнем холестерина. Льняное масло, богатое мононенасыщенными жирами, требует охлаждения и очень чувствительно к теплу, так как оно может прогоркать и быстро окислиться. Льняное масло обладает слегка ореховым вкусом и лучше всего подходит для заправки салатов и мороси. Из-за низкой температуры копчения не следует готовить льняное масло. Важно отметить, что льняное масло может быстро испортиться, поэтому его следует хранить в тёмном контейнере в задней части холодильника.
Подходит для: салатных заправок
Температура дыма: 100 °C.
Масло грецкого ореха
«Именно то, что делает грецкие орехи таким мощным источником питательных веществ, как единственный орех с отличным источником растительных омега-3 (ALA), делает его маслом отличным завершающим ингредиентом для полива и разлива готовых блюд», — говорит Венди Базилиан, DrPH, RDN Автор Eat Clean, Stay Lean и владелец Bazilian’s Health в Сан-Диего. Поскольку большая часть масла грецкого ореха продаётся нерафинированным или полуочищенным, в нём содержится больше натуральных питательных веществ и фитохимических веществ, но это усложняет задачу, когда речь идёт о перегреве.
Базилиан предлагает использовать масло грецкого ореха, чтобы бросить в пасту и сбрызнуть салат или суп на основе сквоша в качестве финишера. Поскольку масло грецкого ореха довольно дорого и деликатно, Базилиан говорит, что лучше хранить в холодильнике или морозильнике, чтобы сохранить вкус и фитохимические свойства.
Подходит для: салатных заправок
Температура дыма: 160 °C.
Арахисовое масло
Джада Линтон (Rada, LD) из Национального совета по арахису говорит, что существует несколько различных типов арахисового масла, каждое из которых изготовлено по разной технологии и предлагает широкий выбор вкусов: от мягких и сладких до крепких и ореховых. Почти половина арахисового масла состоит из мононенасыщенных жиров. Традиционно используемое в азиатских блюдах, арахисовое масло имеет относительно высокую температуру дымообразования и идеально подходит для жарки мяса, приготовления на гриле, жарки овощей и жарки. Линтон добавляет, что «в дополнение к восхитительному вкусу арахисовое масло является отличным источником витамина Е, содержащим 11% рекомендуемой суточной дозы и имеющим одно из самых высоких значений содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел».
Подходит для: Жарки
Температура дыма: 230 °C.
Кунжутное масло
Кунжутное масло богато как мононенасыщенными, так и полиненасыщенными жирами, но также содержит малонасыщенных жиров. Это масло содержит сезамол и сезамин, которые являются мощными антиоксидантами. Существует доказательство того, что кунжутное масло может потенциально снизить кровяное давление. Пресс с отжимом — лучший вид кунжутного масла, поскольку масло из семян экстрагируется при более низкой температуре, и это считается холодным отжимом. Поджаренное кунжутное масло включает в себя семена, которые поджарены заранее, но процесс экстракции такой же. Так как жареное кунжутное масло добавляет много аромата, оно хорошо сочетается с обжаркой и является отличной альтернативой арахисовому маслу, если у вас аллергия на арахис.
Подходит для: Жарить
Температура дыма: 230 °C.
Кокосовое масло
Кокосовое масло приобрело большую популярность среди приверженцев кето-диеты и диеты Палео , но полезно ли это для здоровья? Его получают путём прессования свежего кокосового мяса или сушёного кокосового мяса в зависимости от типа. Оно устойчиво при комнатной температуре, потому что оно состоит из 90% насыщенных жиров, а также является богатым природным источником триглицеридов. Исследования на кокосовом масле были противоречивы, некоторые исследования показали, что он может поднять хороший холестерин ЛПВП, в то время как другие исследования показали, что оно может также поднять плохой холестерин ЛПНП и триглицериды.
Лучше всего подходит для быстрого жарения или выпечки, но не очень хорошо при очень высоких температурах. Если вы замените кокосовое масло на масло в выпечке, вам нужно будет использовать примерно на 25% меньше кокосового масла по сравнению с требуемым количеством масла, поскольку в кокосовом масле больше жира. В любом случае, кокосовое масло не является чудодейственной пищей, и лучше всего употреблять его умеренно, если вам, конечно, нравится вкус.
Подходит для выпечки и тушения
Температура дымообразования: Extra Virgin или Неочищенный 170 °C, Рафинированный 230 °C.
Рапсовое масло
Каноловое масло изготавливается из рапса и имеет высокую температуру дымообразования, поэтому его можно использовать на кухне различными способами, поэтому его часто используют в большинстве домов. Этот бюджет дружественный выбор с низким содержанием насыщенных жиров и относительно высоким содержанием мононенасыщенных фа т . Единственная проблема заключается в том, что масло канолы имеет тенденцию к высокой обработке, поэтому поиск холодного отжима и хорошего качества бренда является ключевым.
Подходит для: обжаривания, жарки, выпечки
Smoke Point: 200 °C.
